грузинское вино

      Когда и где впервые человек отжал спелую гроздь и создал новый напиток? Логично предположить, что произошло это там, где был впервые приручен дикий виноград.

На звание прародины культурной лозы издревле претендовало все Средиземноморье и некоторые страны Средней Азии. Особенно усердствовали греки – авторы культа Диониса (к слову – именно они внесли культуру винограда в Египет, где до той поры знали лишь пальмовое вино и почитали собственного бога виноделия).

На звание «маэстро» претендует и Грузия. Причем – очень уверенно и не без основания, и ее притязания постоянно подкрепляются археологическими исследованиями. Ученые были поражены, когда в южной Грузии были найдены косточки культурного винограда, которым оказалось… 7 тысяч лет! Это самая древняя находка подобного рода. Самому древнему сосуду, в котором, как считают ученые, хранилось вино, около 8 тысяч лет и этот сосуд ничто иное как квеври (кувшин), найденный опят же в южной Грузии. Все исследования подтверждают что дикие сорта винограда действительно впервые окультурили в Грузии, и еще: в Грузии растет местный дикий образец, в котором определили «пра-пра-пра…деда» культурной лозы.
Ещё в 18 веке немецкий исследователь В. Хен писал – «Истинная прародина лозы находится вблизи Каспийского моря. В дремучих лесах по ветвям вьются стебли лозы с руку толщиной, пленяя крупными гроздьями. Тут, а также вблизи, а именно в Кахетии, Мегрелии, Сомхити (Месхетии – авт.), где сохранились древние обычаи… возделывают оранжевые, весьма ароматные сорта винограда бальзамической сладости…»
В пользу того, что родина вина именно в Грузии, говорит и изобилие сортов, которые здесь распространены. И это – верный признак длительной истории технологии виноделия. В Грузии скрупулезно подсчитаны и описаны более 500 аборигенных (то есть местного происхождения) сортов винограда. Среди них: 80 сортов растет в Кахети, 72 – в Картли, 75 – в Имерети, 50 – в Рача-Лечхуми, 58 – в Гурии, 60 – в Самегрело, 59 – а Абхазии, 52 – в Аджарии, более 25 – в Месхети… Вы только подумайте, сколько это! Каждый сорт – это минимум 3-5, ато и десяток неповторимого и уникального вина. Всей жизни не хватит, чтобы оценить по достоинству каждый из сортов.
Теперь должно быть понятным почему открывшаяся в Лондоне в 1999 году первая в мире постоянно действующая выставка вина «Винополис» начинается павильоном Грузии, который так и называется – «Родина вина».
Есть лингвисты, которые утверждают, что само слово «вино» имеет грузинские корни. Сторонники этой точки зрения видят семантическую связь с грузинским называнием продукта – «гвино» (ghvino), которое происходит от слова «гвивили» – «брожение».
А грузинский метод изготовления вина – в квеври, специальном глиняном сосуде, который помещается в землю, был недавно (2013 году) внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Если посмотреть сверху на Алазанскую долину, понимаешь, почему родина вина – здесь. Долина являет собой, по сути, гигантский виноградник, который грузинские крестьяне возделывали несколько тысячелетий. Это – факт, установленный историками, палеонтологами и археологами.
Любой грузин скажет вам: для того, чтобы получилось харошее вино, надо не просто ухаживать за виноградом, надо жить в винограднике, проводя там каждый день, уделять этому делу основную часть времени, подаренного вам жизнью. Именно этим и занимались многие и многие поколения грузин в течении – подумать только! – по крайне мере, 8 тысяч лет.
“  Ты – лоза цветущая, Ветвь добрая, всесильная, Из Эдема сошедшая, Благоуханьем дивная. Творцом благословенная, Среди лучших – первая. Ты вся сияешь прекрасная, Ты – само солнце ясное” (перевод-Медея Гогсадзе)
Не пумайте, дорогой читатель, что это просто стихи; это – церковный псалом, причем самый популярный в грузинском православии. И написан он никем иным, как сыном Давида Созидателя (XII в.). В этом вольном переводе сохранен ментально-эмоциональный настрой.
Очень интересно, что в дохристианскую эпоху символом одного из идолов древних грузинов было ни что иное как крест из лозы! и языческий культ лозы с легкостью получил в Грузии христианскую «прописку». Это одна из важных черт грузинского православия. Согласно легенде, когда просветительница Грузии святая Нино пришла в Иберию из далекой Каппадокии, она держала в руках крест из веток лозы. Совет крестить Иберию именно таким крестом она получила во сне от самой Богородицы. Вне всякого сомнения, это была самая удачная форма для крещения. А дальше в местную традицию прекрасно вписалась и сакральная значимость вина в христианских ритуалах. Очень любопытно, но неудивительно, что в монастырских комплексах, например, Икалто (XI в. н.э.), Вардзиа (XII в.) существовали превосходно оборудованные винодельческие хозяйства.
Еще одна легенда подчёркивавшая мистическое значение виноградной лозы среди древних грузинов была подтверждена археологами и палеонтологами. Доказано что несколько тысячелетии назад они шли в бой прикрепив себе на тело виноградную лозу, свято веря, что пав на поле битвы и своим телом оплодотворив родную землю они вернуться в этот мир лозой! Какбы говоря своим близким – ,,Ми никуда не ушли, ми возвращаемся к вам кровью и плотью, душой вина в непобедимой вечности.” В наши дни в соответствии именно с этой традиции, гордость страны и любимая всеми сборная команда Грузии по регби выходит на поле с вышивкой лозы на спине.
С вином и лозой в Грузии связанно уйма легенд и истории, их можно услышать на каждом застолье в рассказах гостей и в тостах тамады и чем больше вина тем больше истории )), главное то что здесь знают что пить и сколько. Недаром писал побывавший в Грузии в 1672-1673 годах французский путешественник Жан Шарден – «Ни в одной стране мира не пьют так много и такое хорошее вино, как в Грузии».

Кухня Грузии

Тот, кто не отличает одно лицо кавказской национальности от другого, никогда не поймет, чем же имеретинское хачапури лучше рачинского. Как минимум еще нужно помнить, как звали того самого витязя в тигровой, она же барсовая, шкуре, и с кем играло тбилисское “Динамо” в финале Кубка Кубков в 1981 году. Таков уж культ грузинского застолья. Без “поговорить” не получится.

Щедрость природы должна располагать к лени. С грузинской кухней все наоборот. Она трудоемка как всякое высокое искусство. Только грузинский повар знает, сколько нужно усилий и фантазии, чтобы добиться эффекта от обычной зелени. Вот что такое, например, легендарные джонджоли? На вид – обычные веточки то ли акации, то ли еще чего.

По сути – деликатес, который маринуют и хранят не больше двух суток и который собирается только в одном месте – в Лечхуме. Охапки пряных трав: кинзы, эстрагона, базилика, чабреца, лука, мяты – на столе покажутся простенькой икебаной по сравнению с пхали – измельченной смесью из свежих и вареных трав в ореховом соусе. Орехи вообще и источник, и составная часть большинства соусов, в первую очередь, конечно, сацебели и баже. Приготовление соусов исключительно из растительного сырья, в отличие от, скажем, французских, и использование их не только в качестве приправы, но и как самостоятельные закуски – специфическая черта грузинской кухни.

Другая особенность – сыры. Практически везде в мире сыры идут либо на десерт, либо на закуску. В Грузии сыры (так называемого рассольного типа, приготовляемые в кувшинах и бурдюках) используются и как закуска (в сыром и жареном виде), и как полноправный ингредиент первых и вторых блюд, а также пирогов. Причем мингрельский сулугуни – не единственный вариант, и каждая область может похвастаться своим, не менее вкусным. В Имерети делают очень мягкий сыр с мятой гадазелили, а в Теулетии вообще предпочитают бараний сыр гуда, который готовится в одноименных мешочках.

Если вы будете есть грузинские закуски наспех, можете не дойти до основного блюда. Ибо их много, и быстро наесться – глазом моргнуть. Сациви (настоящее – только из индейки), лобио, любимая кахетинцами хашлама (вареное мясо с приправами), рачинская ветчина – все сытно и вкусно. Рекомендуется запивать. А вот заедать хачапури – ни в коем случае. Ибо хачапури – типичное второе блюдо, к которому стоит приступать после опять-таки географического экскурса. У хевсурских – внутри кроме сыра трава, а рачинские хачапури – это и не хачапури вовсе, а лобиани. С фасолью вместо сыра. Аджарские не похожи на имеретинские. По форме – лодочки. Это раз. И внутри у них – яйцо. Это два. И вообще в Аджарии популярнее ачма – слоеный (в руках умельцев до 10-15 слоев) пирог. В бистро и палатках у метро не продается.

Первое, второе, компот… Всякое меню – это условность, основанная скорее на рациональных, а не на гастрономических соображениях. Вот, например, хаши – любимое “похмельное” блюдо грузин. По всем приметам, это густое варево из свежих говяжьих голяшек, рубца и сычуга – типичный суп. Между тем едят хаши исключительно по утрам. И напрасно спрашивать его на обед или ужин. А суп из субпродуктов мужужи – суп только по названию. На самом деле подается холодным и смахивает на холодец. Впрочем, с настоящим “первым” в Грузии все в порядке. Говяжий харчо, куриный чихиртма, бозбаши с бараниной… Готов ли только ваш желудок к остроте этих блюд? Местные гурманы предупреждают: в Грузии любят очень острое, но в Мингрелии любят еще острее.
ГОРЯЧЕЕ. Спор о том, чья мама лучше готовит толма, по сути бесконечен. И рождает не истину, а аппетит. На Кавказе везде умеют готовить мясо, но, пожалуй, лишь грузины, не стесненные мусульманскими запретами, могут похвастаться богатством выбора: тушеная баранина со специями буглама, жареное говяжье филе бастурма, хинкали (мясо не пропускается через мясорубку, а отбивается ножом до желеобразного состояния), кучмачи – горячее блюдо из печени, сердца, легкого, языка, подаваемых в масле со специями, чахохбили, блюдо, которое раньше готовилось исключительно из фазана. Разнообразие не только в фактуре, но и в способе приготовления. Шашлыки из баранины, телятины, индейки, свинины, осетрины готовятся как на шампурах, так и на кецах, традиционных глиняных сковородах. Если в кецу бросить что попало, то получится настоящий кавардак. Но если в этом “что попало” соблюсти определенный порядок, то выйдет “чижи-пыжи”. За уши не оттащишь.
Десерты.
Грузинский кондитер даст фору любому. Нужно только напроситься к нему в гости. Торты гигантских размеров – норма будней, а не праздников. Впрочем, ртвели – время сбора винограда – настоящий, пусть и трудовой, праздник. И только на нем можно почувствовать подлинный вкус тягучих колбасок чурчхелли и пеламуши, сладкой массы из муки и виноградного сока. Последний используют, конечно, больше не для десерта, а для вина. Но грузинские вина – это отдельная тема.

Share Button